O peixe fresco deve, na avaliação sensorial, apresentar-se com todo o frescor e estar isento de qualquer inadequação ao consumo.

Para uma avaliação correta observe abaixo:

Um teste muito utilizado para avaliar o frescor do pescado consiste na pressão dos dedos sobre a carne do pescado. Se a mesma demorar ou não retornar à posição original, o pescado já se encontra em algum estado de deterioração. A carne do pescado deve ser elástica e firme.

ASPECTOS DE QUALIDADE

• Pele brilhante, úmida,tonalidade viva, sem lacerações;
• Muco ausente. Quando característico da espécie, deve ser aquoso;
• Escamas unidas entre si, fortemente aderidas à pele,translúcidas e com brilho;
• Carne firme, elástica e aderida aos ossos;
• Opérculo (membrana que reveste guelras) rígido, deve oferecer resistência a sua abertura;
• Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes. Ausência ou discreta presença de muco translúcido;
• Órgãos internos bem definidos; odor suave;
• Olhos salientes, transparentes e brilhantes;
• Odor suave ou ausente.